藏菜成长记

藏菜成长记

图为游客在拉萨尽情享受着藏菜美食。记者 次旺 唐斌 摄

藏菜是藏族群众日常食用菜肴的总称。西藏饮食烹调发展历程大致经历了三个阶段，逐渐由简至繁、由粗至精，还出现了烹调专著。

随着人民生活水平的不断提高，藏菜在保持其传统烹饪方法的同时，不断被改良、创新，在愈发适应更多人群口味的同时，又融入了营养、口味、色泽和品位等多种文化特色元素。

本期《文化雪域》共同走进藏菜，领略藏菜的成长历程。

藏菜的三个流派

藏菜的改良

藏菜的起源和发展

藏菜属于地域菜系，是藏族群众日常食用菜肴的总称。口味讲究清淡、平和。它的菜式多种多样，在盐、葱、蒜等调味品的调味下，使得其原味能够很好得被体现出来。

藏菜的原料以牛、羊、猪、鸡等肉类以及土豆、萝卜等蔬菜为主，主食以青稞、米、面为主。部分藏菜受川菜影响，喜欢重油、厚味，调料多辣、酸，并辅以香料，常用烤、炸、煎、煮等方法。除了糌粑、面粉制作的主食以外，藏菜还可分为“红食”“白食”两类，“红”指肉，“白”指奶，夏天以“白食”为主，冬天以“红食”为主。

据考证，大约公元六世纪是西藏饮食烹调技术的第一次大变化时代。其原因一是当时吐蕃通过商贸交易，与中原内地和亚洲各国开始了广泛的经济文化交流，中原地区丝绸之路的开通则大大丰富了西藏烹调原料，使烹调技术得到空前发展。文成公主入藏，开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河，这时候人们开始注重博食和养食。博食，即烹调用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类；养食，即“医食同源”“药膳同功”，这充分说明，当时的西藏在食补方面有了长足的发展。《四部医典》给人们展示了西藏丰富的烹调原料，并从医学理论上阐述了与饮食有关的千种本土植物、动物、矿物，细化药理功效，并告诉人们什么东西可以吃，什么东西不能吃，以及怎样吃；原因之二是中西饮食文化的进入，使得西藏药膳制作逐渐兴起，这为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

西藏饮食烹调发展的第二阶段是19世纪，当时正值清朝光绪年间时期，清代筵席发展到登峰造极的地步。随着经济文化交流、藏汉往来的增加，内地饮食文化潜移默化传入西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是汉食十八道。当时在拉萨、日喀则等地街面上的各种蔬菜、瓜果、厨具、器具开始多了起来，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力促进了西藏烹饪技术的发展。在这个时期，融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入西藏上层贵族家庭，而广大农牧区群众仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月，这种状况一直延续到20世纪50年代。

西藏饮食烹调发展的第三阶段是20世纪80年代。在改革开放的推动下，“旅游热”使西藏饮食烹调业得到了空前发展。在吃什么、怎么做、怎么吃的最基本的问题上，开始朝着由简至繁、由粗至精，由低级到高级的方向发展。新原料不断补充，厨师地位也得到了提高。烹调技术不断提升，还出现了烹调专著，如《藏餐菜谱》《藏族常用饮食辞典》《学藏菜长本事》等书籍，慢慢揭开了西藏烹调的新篇章，使西藏这一“绿色饮食王国”闻名天下。

西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会秘书长沈斌介绍说，藏菜大致分为三个流派，藏北流派、藏东流派和藏南流派。

藏北流派指高寒牧区的饮食，为高原牧区风味，其菜系风味特色注重原汁原味，重于咸、淡、鲜、酸、香，具有调理适应高山寒凉气候之功效，其原料以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主。藏北流派的特色食材有牦牛、藏系绵羊、高原黄金菇、雪莲、冬虫夏草等。藏北流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普兰蹄筋、藏式血肠等。

藏东流派指低海拔的藏东南地区饮食。其食材取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作方式相对原始，食物风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制藏香猪见长。藏东流派的特色食材有藏香猪、松茸、青冈菌、蕨菜、木耳、藏茶等，其代表菜有烤香猪等。

藏南流派指拉萨、山南、日喀则等地的饮食，主要是农区或半农半牧区风味。其食物取材较广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，调味鲜咸、淡爽，制作手法也比较丰富，重于煮、炒、烧、焖、炸。藏南流派的特色食材有青稞、荞麦、土豆、豌豆、藏香鸡、藏鸡蛋等，其代表菜包括青稞糕、荞面饼、朋必（豌豆粉坨）、水晶土豆粉等。

随着人民生活水平的不断提高，藏菜在保持其传统烹饪方法的同时，不断被改良、创新，越来越适应更多人群的口味，同时又融入了营养、口味、色泽和品位等多种文化特色元素。

近日，记者来到位于仙足岛一家名为“民肴煮厨”的藏菜店。配菜厨师廖宇正在精心选择食材，根据顾客菜单需求，按标准配好各种主料、辅料、调料；炒锅厨师黄方军一边颠勺、一边把控火候、撒料，根据每道菜应有的烹饪时间，将新鲜的食材制作成美味佳肴，小吃厨师郑双学正在制作精美的点心……

“大家分工不同，但各个环节都是环环相扣的。在我们这个团队里，汇集老、中、青三个年龄段的厨师，最年轻的18岁左右，最年长的有50多岁，大家集思广益，把如何将藏菜做得更好作为共同目标。”店长石国琪说。

石国琪告诉记者，他们的菜品以牛肉、青稞、土豆等西藏当地食材为主，在藏菜的做法上，保持藏菜传统优势的同时，进行了融合和创新。“比如柠檬辣子牛肉、青稞锅巴泡饭、铁板土豆泥等等，这些特色菜品，将藏式传统烹饪方式和内地菜式的烹饪方法融合在一起，完美呈现出菜肴的色、香、味。”

“民肴煮厨”的创意融合藏菜是藏菜改良的一个缩影。如今，越来越多的藏菜得以传承和创新，这对弘扬西藏民族传统饮食文化起到很大的推动作用。