美味人间吃货指南——榆林篇

转载自作者：小安说美食

榆林，古称“上郡”，始于春秋战国，兴于明清，明朝九边重镇“延绥镇“（又称榆林镇）驻地，康熙皇帝赐“两守孤城，千秋忠勇”刻碑，有“南塔北台中古城，六楼骑街天下名”的美誉，如此奇特城建，在神州大地实属罕见，这也是榆林成为国家历史文化名城重要标志。 拥有世界文化遗产万里长城第一台—镇北台，中国最具潜力的十大古城—榆林古城 ，红石峡，统万城遗址，红碱淖，榆林沙漠国家森林公园，石峁遗址，白云山，青云寺，悬空寺，二郎山，府州城，高家堡古城，西峰寺，清涧笔架山景区等各大景点。

特色美食有薄荷饺子、炖羊肉、扶风鹿糕馍、烤羊腿、苦菜酿洋芋、卤煮驴板肠、府谷酸饭、小米凉粉、红碱淖水煮鱼、霍了饭、靖边八宝饭等。

拼三鲜

拼三鲜是陕北美食里的一道名菜。据说乾隆皇帝私访榆林时，曾吃过此菜，赞不绝口。后来，被带入宫中，作为招待外国使臣的压轴菜。也有人说，清康熙皇帝征讨北疆叛匪，凯旋来到榆林后，有位名厨特献此菜得到赞赏，后命宫中御厨把此菜列入满汉全席菜系。因而，只要到榆林的人如果不吃拼三鲜，也可以说失去了一次品尝宫廷菜的机会。是绥德传统名菜。先将猪肉制成丸子，煮熟；鸡肉、羊肉煮熟，切条。锅内放鸡鸭肉汤，烧开，投入胡椒粉、白酱油、姜末、盐、料酒，放特制的绿豆粉皮，滚开后投入各种准备好的熟料；滚开后再放香菇、口蘑、笋片、香菜、味精，盛入海碗即成。

绥德羊杂碎

羊杂碎，原料是羊的内脏，和地道的陕北粉条，汤很香，很浓的羊骨汤，才买3块钱。烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是：用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。那红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。陕北人吃羊，羊的前后胛子，肉肥鲜嫩，多用于炖羊肉、吃羊肉面。羊的头、蹄、肚、肺等（俗称下水）也不丢弃。羊的头蹄炖烂，可单另吃，味道别具一格。羊头肉也可和煮熟的羊肚、羊肝等切碎，加汤烩为一锅，俗称羊杂碎，为陕北名小吃之一。

陕北油糕

陕北年糕大系应属北方年糕。北方年糕是用大软米，也叫软黄米、软糜子，酒谷米、也叫软谷子为原料，有些地方也用糯米也叫软稻米做年糕。所以就有了象征金银的黄白两色，亦有了象征吉祥如意的寓意。由于使用黏黍谷物不同，便有了各种各样的做法、叫法、样式和吃法。陕北年糕大致有两种做法即：蒸、炸。南方年糕除了蒸、炸外尚有片炒和汤煮等。

绥德油馍馍

绥德的一种风味小吃。饼状，中间有小孔，较小。由土豆、白面、荞面、糖等杂粮和在一起炸制而成。味道甘甜、可口。2、圆形，环状，炸熟后，金黄似铜钱，在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩，用软米熬成滚米汤烫面，置热炕发酵。面发后，摊制成一个个中间有孔的小圆饼，入油锅炸至红褐色即可。油馍馍一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时，特别是婚庆筵席中。食用时佐以粉汤，味道盛佳。油馍馍色泽金黄、细腻柔软，经久而不变色不变质。

摊黄儿

绥德小吃摊黄，是陕北的一种独特的食品，它的原料是硬黄米面或玉米面，再兑上些白面就能制作而成。因为是用鏊子摊的，于是就叫成“摊黄儿”。有的地方也直接就叫“黄”，可能是因为从它的颜色叫起的吧，因为不论是米面还是玉米面，可都是黄色的。

黑愣愣

“黑愣愣”，陕西省绥德县小吃。制作方法：洋芋磨粉成末，清水浸泡过滤后，加芡，面，佐料，大葱，香菜等，为丸蒸熟，浇蒜汁，陈醋，香油，调芝麻原汁原味。或加青椒西红柿等炒之，咸辣香爽。“黑愣愣”原料为洋芋，取洋芋若干，用擦子擦成胡渣拌入花椒、葱丝、姜粉、盐未等，同面粉搅匀，然后团成小团上锅蒸熟。食用时调上用蒜泥醋芝麻盐香油等作料制成的汤浇上即可食用。

刀刀碗饦

之所以称之为刀刀碗饦，是因为食用碗饦之时，不使用我们中国人传统的筷子，而是要用铁丝捶打或者铁片加工成的小刀。如果你坐在一个小摊前，要上一碗刀刀碗饦，定会见到老板娘拿起碗饦，取个刀刀，横划几刀，竖划几刀，两三秒的工夫，一碗碗饦就被划成了井字形的小块。浇上两勺特制的汤料，撒上一撮韭菜、几丝黄瓜，喜欢吃辣的人再舀上一勺油泼辣子，一碗正宗的义合刀刀碗饦就摆在面前了。此时，红的油泼辣子、绿的黄瓜韭菜、油亮亮的汤汁，再配上井字形的碗饦块，实属色、香、味俱全，谁还能忍得住不赶紧往嘴里送上一块呢？

定边羊肉

羊羔肉是定边，靖边独具地方特色的风味小吃，也叫宰羔子肉。宰羔子肉是滩羊出生40天左右，宰杀的羊羔，以公羊羔为主。

羊羔肉的吃法有两种：一是清蒸法。即将羊羔肉带骨头剁成一寸见方的块，将清油至锅中烧七八成热，放入花椒面、姜丝、蒜片、葱丝等，爆出香味，投入肉块，用旺火拦约10分钟左右，待肉块呈白色状，加入面酱，再拦二三分钟，待锅中水干（肉本身水）后，将肉置入盆内或碗内，入笼内蒸熟，撒上味精、芫荽即可食用。这种吃法最佳，味道鲜美，酥嫩清香，久吃不厌。二是清炖法。将肉块投入烧至七八成热的油锅里，拦10多分钟，待肉质呈白色状，加面酱再拦至肉中本身水消失，再加温水、盐等，用温火炖一小时左右，放少许味精、葱丝、芫荽即成。

子洲馃馅

“子洲馃馅”用油酥面团做皮儿，包枣泥馅，用木模压成形，中点红印，外沿鼓园如轮，成形数个之后，摆入平底炉锅内，上下文火，烤至焦黄。

其皮酥内甜，枣香宜人。古人常用来祭祀祖先或敬供神灵。现在陕北人仍在三月三登高之时带着祈求平安，故又名：“果献”。甚至在陕北青年男女订婚时，男方要送女家8至24个馃馅为礼，平时也作为礼品馈赠亲友。

缸腌腊猪肉

陕北家制“缸腌腊猪肉”已有近100年的历史，广泛流传于陕西榆林地区和延安地区，用民间传统的盐理法和油封法腌制而成。外形整齐洁美，呈10～12厘米宽、约5～7厘米厚的方块状，每块0.4～0.6千克重。瘦肉呈红色或暗红色，肥肉呈白色或淡黄色。肉质结构良好，肥瘦相间的肉块，红、白(或淡黄色)分明，色泽鲜艳，外观肉质鲜嫩多汁，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味；久存(2～3年)不变质。

子洲面花

子洲面花是陕西省榆林市子洲县的特产。面花是一种带有艺术性的美味食品，也是馈赠亲友的特色佳品，更体现传统文化情节。子洲南川面花源远流长，品味独特，是重要的非物质文化遗产。过去，子洲县南川（何家集镇至淮宁湾乡）一带在寒食和清明节前几乎家家户户都要捏面花，现在这一习俗仍然十分盛行。

清涧煎饼

清涧煎饼是陕西省榆林市清涧县的特色小吃。在陕北众多的风味小吃中，清涧煎饼应该可以占得一席。它做工精细，营养丰富，色泽如雪，薄似蝉翼，入口绵软，暖胃耐饥，食后回味无穷。做清涧煎饼的原材料是荞麦。荞麦富含钙、磷、铁、锰、锌及赖氨酸等矿物营养素。早在元代王桢所著的《农书》中，便有“荞麦治去皮壳，磨而成面，摊作煎饼，配蒜而食”的记载。

佳县碱饼子

佳县碱饼子是陕西省榆林市佳县的特色小吃。佳县碱饼子是很早就流传在佳县城内的一种地方著名小吃。碱饼子，顾名思义该饼的独特之处在于碱大。因其口感香脆、轻薄如纸，易于消化而倍受孕妇和病人的青睐。也是馈赠佳品。佳县碱饼特别适宜老人、孩子、产妇和病人食用，因为它清淡、健康、易消化。用面粉、食用碱和佳县芦河水加工而成的碱饼直径仅为20厘米，薄如纸、食如酥，虽不如马蹄酥般浓香溢口，但却有纯粮食的清香温润爽口。若佐以精心调制的家常小菜，那就是更美妙了。

绥德雪花

绥德雪花是陕西省榆林市绥德县的特色小吃。雪花是糕点中的珍品，有“糕点之王”的称誉。雪花形似月饼，呈黄白色，皮酥而馅香。它的外表面洁白，薄且多层，人们食用时，掉下去的碎片，酷似天空中飞扬的雪片，纷纷落下，故名雪花。

绥德油旋

油旋是绥德的一种小吃。其做法如下：首先用温水和面，先和硬后蘸水揉软，醒2小时，后置于油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撒上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状。然后上炉鏊抹猪油翻烙，待见火候恰好时，排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。其色泽金黄油亮，层层饼旋儿薄如羽翼，外脆酥，里绵软，油香扑鼻。听说榆林美食羊杂碎和油旋更配哦~

镇川干炉

干炉是镇川有名的小吃。用温水和面，讲究面硬，撒上一撮干面粉，手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟。其形如面鼓，中拓小红印。相传李自成被明军困于商洛山中，之所以能抵抗三个月之久，就是有干炉做支撑，因其内空外脆，久之不坏，吃着带劲，最宜贮存或上路作干粮；若和面时加一点香油可制作油干炉，则又酥又脆，顺口溜道：“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”，的确是风味独特。

洋芋擦擦

洋芋擦擦是陕北、山西晋西，甘肃陇东等地的传统饭食之一，有些地方称为“洋芋不拉”、“洋芋库勒”，周边地区又被叫做“菜疙瘩”。洋芋擦擦是菜疙瘩中的一种。洋芋其实就是土豆，擦擦是一种工具，用来擦土豆丝的。其以土豆为主料，加少许白面加工制成，深得陕北人喜爱。

洋芋擦擦是用不起眼的土豆做成的洋芋擦擦，色泽金黄的土豆泛着淡淡的油光，土豆的清香洋溢开来，吃上一口，既有薯条的口感和嚼头，又有肉末红椒的鲜香。这是用土豆裹荞麦粉蒸了后再炒出来的美味，遵循了西北菜少油不少盐的风格。

圪凸

圪凸是一种家常吃食，它是用荞面做的。将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿，下到开水锅里煮食，有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃，民歌中有“荞面圪凸羊腥汤，死死活活相跟上”的话，这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配珠联璧合，有相得益彰之妙处。将碗豆和小麦按各半兑在一起，推磨成面，再加少许沙蒿面。将面擀薄切细，下出的面不仅有麦面的筋道，而且还有着特殊的豆香味儿，因而群众特别喜食杂面。

荞剁面

荞剁面是陕西定边、靖边汉族传统小吃。食之别有风味。随着荞麦播种面积和产量日渐缩减，愈见荞面食品之稀罕。这里用荞面制成的传统名吃花样繁多，而荞剁面最为有名。

香哪

是榆林传统名食品中的一绝，其历史悠久，用料考究，制作独特。其渊源可上说溯至1000多年前的唐代。今天，榆林香哪的用料和制法根唐代的消灭饼一脉相承，只是有所改进和提高。它与其他油炸食品相比较，最独特之处在于制作时用酒和面，另外加熟猪油等其他原料，经复杂精致加工，制成坯饼，先入油浸泡，再用旺火炸，捞出洒上白糖即成。

羊肉扁食

扁食是榆林特有美食，扁食馅儿以羊肉加黄萝卜为主料，辅以各种佐料，蒸煮皆可。榆林地区正月初一早饭必吃扁食。旧时每逢喜庆节日，或接待贵客也吃扁食，新婚次晨，新人必须吃“儿女扁食”，吃了儿女扁食寓意将会儿女满堂。榆林各地都有扁食，做法大致相同。

子洲抿节

抿节在榆林方言中读“抿节儿”，是一种粗粮细做的面食。在榆林以子洲抿节儿最为有名，抿节用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面，将和好的面团放在密布筛孔的特制抿节床上，用手掌抿压而下，成一寸来长的小节，呈扭曲状。

绥德羊肉面

在陕北，有首民谣在榆林无人不知无人不晓。那便是“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面不一般……”可见，四十里铺的羊肉面是何等地受欢迎。绥德的羊肉面，面条筋道且有嚼头，汤鲜而味儿美。肉质鲜美，堪称一绝。而四十里铺羊肉面因为做法讲究，口味地道且最受陕北人喜爱。舟车劳顿之后来一碗羊肉面，保管你酣畅淋漓，疲惫之感一扫而空。