编者按 07
编者按 07
随着微综艺《我在宫里做厨师》的热播,年轻人群中掀起了一阵“御膳热”。身居南京这座古老的城市,我们时常想象被誉为“极具想象力”的南朝(宋、齐、梁、陈)宫廷美食有多丰富!也时常想象一向以节俭自居的朱元璋,他的御膳房如何将普通食材做出帝王美味!紫金山新闻推出系列报道《御膳·金陵卡路里传》,带您看看古代宫廷里的美食。 南朝宫廷好会吃! “肥如凌雪”的截饼不就是现代的奶油饼干?! □紫金山/金陵晚报记者 翟羽 近期播出的微综艺《我在宫里做厨师》复制了“白月光”富察皇后最喜欢的一道点心——孙泥额芬白糕(满语,指奶糕)。富察皇后喜欢奶制品,乾隆便大笔一挥赐给皇后25头奶牛,据说每天要给皇后供应80斤牛奶。魏晋南北朝时期,虽然南方政权宫廷食用奶及奶制品的历史相对较晚,但几款从北方传来的奶制品,还是深受喜欢的。本期《御膳·金陵卡路里传》带你看南朝时期宫廷御膳如何食奶。 早期奶很珍贵 抠门曹操吝啬到 只许属下吃一口 在西北游牧民族尚未大规模内迁的曹魏、西晋时期,黄河中游地区的乳制品比较少见。因为十分珍贵,只有帝王级的人物和少数贵族官僚才得以享用。《世说新语》中记载了曹操与乳酪的故事:有人送给曹操一杯乳酪,曹操吃了一点,就在盖头上写了一个“合”字给大家看,没有谁能看懂是什么意思。轮到杨修去看,他便吃了一口,说:“曹公叫每人吃一口呀,还犹豫什么!”足见乳品之珍贵。 东晋十六国南北朝时期,大批西北游牧民族内迁,才使得奶制品成为黄河中游地区人们的经常性食品。 乳制品不仅成为北方人民的日常饮食,甚至还起到了救荒作用。北魏神瑞二年(415年),平城(今山西大同)发生饥荒,明元帝拓跋氏一度打算迁都于邺(今河南安阳)。崔浩竭力反对迁都:“至春草生,奶酪将出,兼有菜果,足接来秋。若得中熟,是则济矣。”崔浩将奶酪同菜果、粮食相提并论,说明此时奶酪是北魏饮食中的重要组成部分,既不稀罕,也不珍贵了。 南方贵族很排斥奶陆机拿“千里莼羹”与“羊酪”相比 西晋时期,南方人食用乳制品依旧较少,而且对奶酪等怀有一种偏见。 《世说新语·言语》曾述:“陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:‘卿江束何以敌此?’”陆云:“有千里莼羹,但未下盐豉耳。”陆机是吴郡吴县华亭(今上海吴淞)人,而王武子是太原晋阳(今山西太原西南)人。陆机到王武子那里去,武子面前放着几斛羊酪,指给陆机看,并说:“你们江东(即“江南”)有什么能抵得上这个?”陆机说:“有千里湖的莼菜羹,只是还没有加上盐豉呢!” 饮食文化专家分析,当时有的南方人对于食用奶酪不甚习惯,甚至食用后会出现呕吐等病症。从当代医学的视角来看,这些人由于从婴儿期以后几乎不食用乳品,很有可能患有乳糖不耐症。 南人饮茶、北人食酪 但南人去北方也会爱上奶酪 南北朝时期,牧区乳文化不断向中原渗透,给汉人的饮食文化留下浓墨重彩一笔。 《洛阳伽蓝记》中记载:王肃原是南朝齐的秘书丞,但后来全家惨遭齐武帝萧赜杀害,只有他一个人逃了出来。愤恨之下,他便投靠北魏。北魏孝文帝随即授予他大将军长史一职。 刚来的时候,王肃吃不惯羊肉、酪浆,常常用鲫鱼汤下饭,渴了就饮用茶汤。但是时间长了,他的饮食习惯也发生了变化。 但是有一次,孝文帝大宴群臣,宴席上王肃吃了很多羊肉、喝了很多酪浆。孝文帝很高兴。 北魏迁都洛阳后,杂居其间的汉人在潜移默化中饮乳成习,南朝萧齐的王肃入仕北魏后自比“酪奴”,说明乳酪已经为汉人所喜爱。 需要指出的是,这一时期乳品虽然风靡中原,但始终为上流社会独享,“南人饮茶、北人食酪”,仍是南北饮食的基本差异。 南朝宫廷将牛羊乳应用到面点中“截饼”摆上南朝皇室餐桌 伴随着游牧民族的南下征伐,鲜卑、羯、氐等族向东南运动,几度占领黄河流域,使得乳文化在南方的上层社会也弥漫开来,北朝的奶酪作为时髦食品摆上了南朝宫廷的餐桌,悄然间改变了汉族人不食乳品的历史。 据《中国饮食史》记载,南朝时期皇室有种“奶油饼干”学名“截饼”,用牛奶加蜜调水和面,制成薄饼,然后下油锅炸成,入口即碎、肥如凌雪。不过,后世的奶油饼干不用大油炸烧,而用烘炉烘焙,技术上有改进。 这个油腻腻的奶油饼干现代人可能不感兴趣,不过南朝宫廷的“酸奶”你一定喜欢。当时有三种酪制品。一种叫甜酪,其状态却是半固态、凝冻状的;另一种叫干酪,是奶酪经过脱水晒干而成,比较接近我们今天吃的固态西式奶酪制品;还有一种叫酢酪,类似于今天的酸奶,味道酸甜。 而且南朝的医学家也意识到食用牛羊乳的重要性。南朝齐、梁时期的都城建康的医学家陶弘景说:“牛羊乳实为补润,故北人食之多肥健。”
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