这味被印度人称为“生命黄金”的香料,是制作口水鸡的不二法门!
盛夏来临,卤菜业一年中最旺的季节到来,口水鸡是一道非常受欢迎的凉拌菜,尤其适合炎热的夏季食用,所以很多卤菜同行都会上这道凉拌菜中的爆款,虽然它制作起来也并不是十分的复杂,只需要掌握好调味料的配比制作,制作虽易,做好却不易,尤其是色泽,有的店的口水鸡色泽金黄艳丽让人有食欲,而有的店却惨白黯淡无光,就算口味再佳也不会有人购买的。其实如果你的口水鸡的色泽不好,很有可能你是把白斩鸡的做法误用到口水鸡上面来了,口水鸡之所以称为“口水”,实际是指还没吃看上一眼就口水邋遢的了,形容让人食俗大开的色泽,而白斩鸡却逊色得多,所以你很少看到卤菜店卖白斩鸡,很多人肯定感觉到非常的困惑,口水鸡和白斩鸡看起来差不多,那么它们两个是不是就是同一种食物在不同地方的不同名称呢?
其实不是的,口水鸡属于川菜卤菜,而白斩鸡则属于粤菜,从菜系上我们就可以明显的看出它们并不是同一种菜,所以它们在制作手法上有显著区别:口水鸡色泽金黄是将煮好的鸡肉浸没在汤汁里,所以吃的时候那些汤汁已经进入到鸡肉中了,而白斩鸡颜色是白色,本身并没有什么味道,需要在吃的时候额外的蘸些调味料进行食用,入味程度远逊于口水鸡
今天英雄哥来揭秘一下,口水鸡要想做得好色泽做出金黄色的秘诀:
要想使口水鸡呈金黄色,就要用到我们前天提过的香料:姜黄
很多人第一次听说姜黄,还以为是生姜或干姜的别名,其实姜黄和姜是两种完全不同的香辛料,也没有任何可比性,姜黄辛香清淡,本身带有辨识度极高的香气,还略带胡椒、麝香、甜橙及姜的混合味道,姜黄之所以有这么强大的上色功效,主要来源于其自含的强大的姜黄素及天然精油,英雄哥习惯在制作口水鸡时加入黄姜,还有一个目的是用来去腥,进而起到调节内香和调色泽的作用。
另外在印度姜黄还是做咖喱的原料,因为它的本身颜色就是黄的,印度人甚至称姜黄为“生命香料”,好的咖喱要用好的姜黄,在烹调时只要放少量的蒜子、姜、洋葱等辅料,再加点蚝油、辣子,就是印度人最喜欢的咖喱味的炒菜了!
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