香积厨与斋饭
原标题:香积厨与斋饭
江上
出家人会做咸菜是有渊源的。汪曾祺说中国咸菜制作之精,应该跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。他的老家高邮,腌咸菜腌得最好的是尼姑庵,尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。
按道理说,庙里、观里都饮食寡淡,没什么好吃的。但是也不尽然,很多山间野味,反而是出家人做的好。笋在南方很常见,和尚们有制笋的秘技。《食宪鸿秘》记载:“笋油,南方制咸笋干,其煮笋原汁与酱油无异,盖换笋而不换汁故也,色吼而润,味鲜而厚,胜于酱油,佳品也,山僧受用者多,民间鲜制。”这种东西大概是一种原始的增鲜剂,山寺采笋方便,僧人们空闲时间多,确实有天时地利。
很多寺庙、道观都有自己的风味素食,以吸引食客。佛寺素食亦称香积厨,源自《维摩诘所说经》。以干鲜果品为原料的素肴,是清朝香积厨的发明,据《清稗类钞》载,“乾嘉见有以果子为肴者,其法始于僧尼,颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片,以及油煎白果、酱炒核桃,盐水熬落花生之类,不可枚举。”除此,扬州尼庵还有“果子杂烩”,以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以黄花菜、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类,味道别具一格。
《舌尖上的中国》里,淮扬菜名厨居长龙做过两道菜:“文思豆腐”和“鉴真素烧鸭”,都与和尚有关,文思豆腐有人说来源于文思和尚。鉴真素鸭是用油豆皮包裹冬笋和双椒,上油锅煎而成。这道菜说是曾在扬州大明寺出家的鉴真大师创制,想想唐代怎么会有这样的菜?只能是后人的贴标签了。
现在的很多素菜馆也与佛道有关。闻名京沪的功德林,是杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年于上海创立的,以办佛事和淮扬风味素菜为特色。功德林名气很大,买过它出的素鲍鱼,很有特色。
寺庙中僧人的日常饮食以及对俗界开放的斋堂,我也吃过几次。上天竺法喜寺是常年有中餐供应,平时是5元一份,食材很普通,味道不错,只是开饭时间早,上山后不一定赶得上。沿路上也有很多素食餐厅,大多是俗人所开,以香菇、黄花菜、豆芽菜、面筋、胡萝卜等为浇头,冠以罗汉面、观音面的名头。
我到杭州佛学院拜访朋友,在他们的斋堂也吃过两次饭。斋堂很大,我去得早,僧人们还没来,显得空旷肃穆。记得当天吃的是“罗汉菜”,以花菜、香菇、油面筋等混炒在一起,用一个大的白铁桶盛放,自己排队打菜,另外一个白铁桶里盛放的是豆浆,也可自取。与其他打饭的地方闹哄哄场面不同的是,偌大的场子,却没有人交谈聊天。后来吃饭的时候,在斋堂的柱子上看到贴着“禁语”的条子,心里还是震惊且敬佩,想想毕竟是出家人,有些清规他们还是守的。这两顿饭菜的味道,我觉得还是比较好吃的。好吃的原因是什么,我也在思考,可能一是他们的食材用的比较好,有些菜蔬是他们自己种植,而有些菜虽然来源于进货渠道,但卖菜的人也不好卖给僧人们太差的;另一个方面,师傅们炒蔬菜都有经验了,即使是几种菜混炒,也能搭配得很好,再有就是人在吃的时候有恭敬心,容易体会到菜肴本味。
素菜做得好,确实也算是别开生面。但是比较讨厌的是,很多素菜在以素仿荤的思路上走得太远,舍本逐末,其实是一种比较恶俗的风气,落于下乘。更有甚者,为追求形似,以各种恶劣的、并不能食用的材料来制作仿荤菜,那简直值得批判了。
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