蒸茶之五要
蒸茶之五要
宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为:“水以清、轻、甘、洁为美”。 这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确,下面就水质之“清、活、轻”及水味的“甘与冽”分别论述之: 1.清(烹茶用水第一要) 水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染,这是生活常识。沏茶用水尤应洁净,古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊,难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。 2.轻(烹茶用水第二要) 水质的“轻”是相对“重”而言,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。 凡含有较多量的钙(Ca+)﹑镁离子(Mg+)的水称为“硬水”,不溶或只含少量的钙﹑镁离子的水称为“软水”。实验表明,采用软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽,其色、香、味俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤之色、香、味大减,茶汤发暗,滋味发涩,如果水质含有较大的碱性或含有铁质,茶汤会发黑,滋味苦涩,无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡,茶味受损更重。 3.活(烹茶用水第三要) “活水”是对“死水”而言,要求水“有源有流”,不是静止水。煎茶的水要活,陆羽在其著作《茶经》中就强调过,后人亦有深刻的认识,并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗: 活水还需活火烹,自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。 水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏“中和淳厚之气”的“过激水”,古人也不主张用来沏茶,陆羽《茶经》指此种水“久食令人有颈疾”,田艺衡也说:“泉悬出为沃,瀑溜曰瀑,皆不可食。” 4.甘(烹茶用水第四要) “甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。硬水中含矿物质盐较多,而这些矿物质盐通常会使水品尝起来有咸或苦的感觉,所以一般味为甘甜的水多是软水。 古人认为“味美者曰甘泉,气芬者曰香泉”,“泉惟甘香,故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。古人又以为雨水亦有甜味,且以江南梅雨时的雨水最甜,明罗廪《茶解》说:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。” 5.洌(烹茶用水第五要) “洌”则是指水含口中有清泠感。水的冷冽,也是煎茶用水所要讲究的。古人认为水“不寒则躁,而味必啬”,啬者,涩也。明田艺衡说:“泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者,亦非佳品。”泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的冽泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同,后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,不是活水,经常饮用对人不利。论及水的冷洌,古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说:“蓬莱山冰水,饮者千岁也。”古人亦好以雪水煎茶,即是取其甘甜、清冷之味。
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